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在上杭舊縣十佳豆腐名菜評比大賽上展出的造型別致的豆腐制品
19日一早，上杭縣舊縣鎮壩上村，“客家坊”豆腐作坊里，七八個人在忙碌著，手工沖漿、游漿、鹵汁、壓榨、殺菌、包裝……作坊里彌漫著濃濃的豆香。
作坊主人江賢善告訴筆者，舊縣豆腐制作技藝，傳到他手上，已經第4代了。該技藝是上杭縣非物質文化遺產，江賢善家的“舊縣豆腐”被評為龍巖市老字號。去年，江賢善的兒子干脆放棄在福州創辦的音樂工作室，回到舊縣幫助父親把豆腐產業規模做大。
舊縣豆腐以“酸漿”出名。所謂“酸漿”，就是前一次制作豆腐過程中，瀝出的汁水在適宜溫度下經過自身乳酸菌發酵而成的酸水。以這樣的酸漿為點漿原料制成的豆腐，就稱為酸漿豆腐。與用石膏為點漿原料的豆腐相比，酸漿豆腐制作時間更長、人工成本更高，但是口感細嫩爽滑，更有韌性，豆香味更加濃郁。由于舊縣豆腐堅持用“酸漿”為點漿原料，深受市場喜愛。
“一塊小豆腐，能做成一個產業，這是做夢也想不到的。”回首“做豆腐”經歷，江賢善感慨不已。以前，舊縣鎮只有十幾家小小的豆腐作坊，在街邊擺幾個攤位零星販賣；逢年過節他才挑著豆腐擔子到周邊鄉鎮出售，一天賣不到20斤鮮豆腐，是個又累又不能掙大錢的“小副業”。2007年，江賢善開始做豆腐深加工，生產袋裝即食豆腐干。隨后，他對制作技術不斷改進，開發了新的豆腐產品。2009年，他注冊了自己的豆腐品牌。如今，江賢善家的豆腐干已銷往廣東、浙江、河南、黑龍江等省，每年產值達200多萬元。
在舊縣鎮石圳村“富貴豆腐”廠有50多名工人，在龍巖城區分廠還有20多名工人和銷售團隊。這里每天要用2噸黃豆，制作5000塊豆腐干、6000多塊鮮豆腐，每月產值達100多萬元。 “富貴豆腐”廠負責人陳俊亮說，現在他的夢想是建一個全龍巖最大的豆制品加工企業。目前，他已準備在縣工業園區租廠房，一期投資500萬元，預計年內開工建設。陳俊亮信心滿滿地說，投產后，年產值有望達到上億元。
隨著舊縣豆腐聲名鵲起，市場需求越來越旺，舊縣豆腐產業也順勢而上。據統計，目前，舊縣鎮有家庭式豆腐作坊50多家，年產值達3000余萬元，其中龍頭企業2家。
為進一步做大豆腐產業，舊縣鎮趁熱打鐵，打造了“語口渡”美食街、濱河景觀帶，帶動集鎮夜間經濟蓬勃發展，也帶火縣城近郊游。去年國慶期間，舊縣鎮累計接待游客5萬多人次。此外，在傳統豆腐制作技藝基礎上，舊縣鎮不斷開發豆腐新產品，形成了獨具特色的“豆腐宴”。今年4月，該鎮舉辦首屆“舊縣豆腐”文化旅游節，開展 “上杭十佳名菜”評選活動。這次活動同時在線上直播，吸引了460余萬人次觀看。
今年，該鎮出臺強農惠農政策，鼓勵更多農戶參與豆腐產業。“我們將進一步挖掘舊縣豆腐的獨特魅力和產業潛力，推出更多更好的‘舊縣豆腐’美食產品。” 舊縣鎮黨委書記高德星介紹，該鎮正推進“豆腐+旅游”富民產業，爭取將“舊縣豆腐”打造成億元產業，讓一方小小的豆腐在鄉村振興中唱主角。