隨著各地秋糧收獲陸續結束，我國今年糧食豐收已成定局。當前，我國糧食庫存處于歷史高位，完全能夠確保“谷物基本自給、口糧絕對安全”。然而，作為世界上最大的糧食生產國和消費國，我國全產業鏈節糧減損任務仍不容忽視，其中就包括損失浪費問題較重的糧食加工環節。據估算，我國糧食在加工環節的損失每年達150億斤。加快推進糧食加工環節節糧減損，成為耕好“無形良田”的關鍵所在。
加工環節節糧減損仍有提升空間
數據顯示，今年前三季度，我國規模以上糧食加工與制造業營業收入超過1.3萬億元，同比增長約8%，發展態勢良好。糧食加工裝備質量性能不斷提高，大型企業技術裝備普遍達到國際領先水平，部分領域的國產設備達到國際先進水平。全谷物食品迅速發展，加工副產物綜合利用水平不斷提高。
近年來，我國糧食加工業保持穩定增長，發展效益明顯提升，加工環節節糧減損有所推進。“但仍存在諸多待解決的問題。”國家糧食和物資儲備局科學研究院總工程師孫輝認為，消費觀念引導滯后、成品糧過度加工問題突出、新理念新技術推廣不足、加工工藝不規范、加工副產物利用率低等問題仍然存在，導致糧食在加工環節出現損失。
隨著生活水平的提升，精細加工的糧食產品受到不少消費者歡迎，但“白細美”的糧食背后，存在糧食過度精加工帶來的損耗。近年來，我國市場供應的大米標一米以上精度的大米(精米)占90%以上，面粉中特一粉和特二粉(細面)之和超過70%，加工精度更高的麥芯粉、雪花粉等產品的市場份額也在不斷擴大。過度追求精米細面，一方面損失了大量的膳食纖維、維生素等營養物質，另一方面增加了能耗降低了出品率。在黑龍江省哈爾濱市一家米業公司的大米加工車間，帶著殼的稻谷進入車間后，歷經三拋三選、去雜、碾米等20多道工序，最終被加工成色澤晶亮的精米。公司負責人介紹，從水稻到大米，20多道工序包含3次拋光，每拋光一次就會增加一次損耗，出米率降低一兩個百分點。這不是個例，業內人士透露，糧食精加工是行業的普遍現象，一些糧食加工企業還在加工精度上“攀比”，精度越來越高，出米率、出粉率越來越低，成為糧食損耗增加的一環。湖南省岳陽市一位業內人士介紹，有的企業100斤稻谷只能出30多斤精米，剩下的多為碎米，只能用來做飼料。
“當前，我國糧食適度加工水平亟待提高。”業內人士介紹，實施適度加工可以提高糧食出品率。以大米為例，若適度加工，粳米出米率約為70%，秈米約為68%。據調查，目前我國粳稻出米率平均為65%左右，秈稻為63%左右。應用適度加工生產技術，出米率可提高3%—5%，一噸稻谷可增加30—50公斤大米產量，以大米每公斤6元計，每噸可增加效益180—300元。按2019年1.59億噸食用稻谷加工量計算，可增加出米量470萬—790萬噸，以畝產470公斤計算，相當于增加了約1000萬—1600萬畝耕地的稻谷產量。而且，適度加工可以降低企業能耗，提升企業經濟效益。
此外，提升我國糧食加工副產物綜合利用水平，也是推進糧食加工環節節糧減損過程中的重要一環。推動糧食加工副產物利用從低值化向高值化轉型，提高糧食附加值，是糧食加工企業實現經濟效益和社會效益“雙贏”的重要途徑。但與國外先進水平相比，我國糧食加工副產物綜合利用水平還較低，如米糠綜合利用比例不足20%，而日本可達90%。
專家認為，這一方面是因為我國大多數糧食加工企業加工方式比較粗放，如稻谷過度碾磨、油料高溫壓榨等，直接導致產品優品率低，產業鏈條短，附加值不高;另一方面是因為雖然糧食加工副產物利用的技術已經過關，但投入大、產出低，產業化進展慢，一些企業不愿意投資。
糧食加工副產物含有豐富的功能性成分，合理高效高值化利用存在較大空間。農業農村部鄉村產業發展司有關負責人表示，隨著《糧食節約行動方案》的實施，要盡快啟動實施“國家全谷物行動計劃”，綜合利用碎米、米糠、稻殼、麥麩、胚芽、玉米芯、餅粕、油腳等，開發米粉、米線、米糠油、胚芽油、膳食纖維、功能物質、多糖多肽等食品或食品配料，提高糧油利用效率。
多措并舉推動糧食適度加工
糧食加工業是農業現代化的重要標志，是連接谷物生產和食品供給的橋梁紐帶，也是節糧減損的關鍵環節。如何解決我國谷物過度加工的問題，提高加工副產物綜合利用水平，推進糧食加工環節節糧減損?《糧食節約行動方案》明確要求，提高糧食加工轉化率，制修訂小麥粉等口糧加工標準，提升糧食加工行業數字化管理水平，發展全谷物產業，創新食品加工配送模式等，在加工環節節糧減損取得實效。
如果為追求“適度加工”而犧牲口感，消費者也很難買賬。孫輝認為，推進加工技術向適度加工轉變，需要多措并舉：一是加大糧食安全及其高品質營養健康科普宣傳力度，改變消費者飲食習慣。過度拋光大米看上去很亮，但并不代表好吃，相反，拋得越亮食味下降越多;二是細化不同類糧食“適度加工”的內涵及評價指標，如大米的適度加工應該是在盡力保持口感和營養水平的前提下提高出米率，要明確用什么指標表征這個“度”;三是在糧食加工過程中，要提升此類指標的檢測技術、在線智能化控制技術和工藝裝備水平，建立全產業鏈精準營養適度加工技術集成示范，并推廣應用;四是利用生物技術突破解決糧食加工副產物高效高值化利用的技術瓶頸，如提升產品品質的發酵工藝技術、功能物質提取和產品研發、分類利用技術等;五是加快建立健全全谷物加工技術新體系，包括加工工藝技術裝備研發、口感改善和營養保持技術、保質技術等。湖南省益陽市糧食行業協會會長蔡達明建議，要制定既符合衛生質量標準又有良好口感、節糧降耗的糧油產品標準和技術標準體系，合理引導消費者，改變片面追求“精、細、白”的消費傾向。
如何全面推動糧食加工環節節糧減損，實現高質量發展?農業農村部相關負責人表示，未來將強化糧食加工標準制修訂。制修訂小麥粉等口糧、食用油加工標準，完善適度加工標準，合理確定加工精度等指標，建立適宜的糧食加工制品評判標準體系，降低色度、亮度等感官指標，提高出米率、出粉率等產出指標。完善深加工標準，提高加工層次。強化糧食加工數字化管理。開展智能化、清潔化加工技術裝備研發，推廣低溫碾米設備，應用柔性大米技術設備，集成組裝一批科技含量高、應用范圍廣、節糧節水節能的糧食加工工藝及配套裝備，降低糧食加工物耗能耗，減少資源浪費和營養流失。強化全谷物產業發展。啟動“國家全谷物行動計劃”，綜合利用碎米、米糠、稻殼、麥麩、胚芽、玉米芯、餅粕、油腳等，開發米粉、米線、米糠油、胚芽油、膳食纖維、功能物質、多糖多肽等食品或食品配料，提高糧油利用效率。強化創新食品配送模式。培育中央廚房、農商直供、預制菜肴以及餐飲外賣、自營門店、商超專柜、團餐服務、在縣銷售、農村電商平臺等。總結提煉“原料基地+中央廚房+物流配送(餐飲門店、商超銷售)”等全產業鏈模式，以及“中央廚房+餐飲門店(連鎖店、社區網點、終端客戶)”等營銷模式。
(顧雨霏 綜合整理)