11月29日晚，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，成為目前列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄、名冊數量最多的國家。

中國傳統制茶技藝及其相關習俗是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據當地風土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發酵、窨制等核心技藝，發展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節慶活動中。

福建是我國茶葉的主產區。“寧可百日無肉，不可一日無茶”是福建人的生活寫照。

【資料圖】

此次的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”相關44個項目，就包含福建的武夷巖茶（大紅袍）制作技藝、鐵觀音制作技藝、福鼎白茶制作技藝、福州茉莉花茶窨制工藝、坦洋工夫茶制作技藝、漳平水仙茶制作技藝等6個國家級非遺代表性項目。目前，福建省與茶相關的省級非遺代表性項目29個，先后認定48名傳統制茶技藝類省級非遺代表性傳承人。

武夷山星村鎮燕子窠生態茶園。 周君賢 攝

今天，就讓我們一起走進福建的茶世界。

武夷巖茶

（大紅袍）制作技藝

國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國英正在搖青。

在我國東南角，藏著一處以茶聞名的寶地，它就是武夷山。

武夷山位于福建省西北部，是世界烏龍茶和紅茶的發源地，擁有文化部授予的全國惟一“中國茶藝藝術之鄉”等稱號。

武夷巖茶屬烏龍茶一類，有“巖茶之王”之美譽。武夷山是巖茶的故鄉。

茶界泰斗陳椽老先生有一句對武夷巖茶工藝的評價：“武夷巖茶的創制技術獨一無二，為全世界最先進的技術，無與倫比，值得中國人民雄視世界。”

巖茶品種眾多，以肉桂、水仙、大紅袍最為有名。而“香不過肉桂，醇不過水仙，韻不過大紅袍”的說法則表明了大紅袍獨特的地位。

武夷巖茶（大紅袍）制作工藝承前啟后，一脈相承，有所發明，有所創造。它取炒青綠茶、小種紅茶制法的精華，在色香味上吸取紅、綠茶之長，形成武夷巖茶（大紅袍）獨特的創制技術。

在巖茶界，有一句“巖骨花香”的獨特描述，說的正是武夷巖茶（大紅袍）特有的滋味。這是由武夷山獨特的生態環境、氣候條件和精湛的傳統制作技藝造就的。

國家級非物質文化遺產武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國英曾這樣概括武夷巖茶的工藝：“武夷巖茶的工藝流程在所有茶類里面，是最復雜、最多的，對品質的影響程度也是非常明顯的。”

據介紹，大紅袍傳統制作流程共有10余道工序，環環相扣，不可或缺，整個制作工藝有許多“絕技”，如搖篩做青這一決定巖茶品質的關鍵工藝，其中就有“看天做青，看青做青”和“走水返陽”，以及最后“低溫久烘”中，憑借溫度對視覺的沖擊和手感，不斷調整、控制每個時段的溫度，以達到以火調滋味，以火調香氣，堪稱驚世一絕。難怪清代梁章鉅發出“武夷焙法，實甲天下”的贊嘆。

烏龍茶制作技藝

（鐵觀音制作技藝）

安溪華祥苑茶莊園 林兵/攝

福建省安溪縣產茶歷史悠久，始于唐末，興于明清而盛于現代。清代雍正、乾隆年間，因安溪所產茶品質特異，烏潤結實，沉重似鐵，香韻形美，猶如觀音，故此得名“鐵觀音”。

安溪鐵觀音精湛的制作技藝在我國茶類制作技藝中別具一格。安溪茶農綜合借鑒紅茶全發酵和綠茶不發酵的制作原理，結合當地實際，發明出一套半發酵的獨特制茶工藝，并以此制作出我國六大茶類之一的烏龍茶。

鐵觀音茶葉制作場景

安溪鐵觀音傳統制作技藝由采摘、初制、精制三個部分組成。采摘前先要確定采摘期，制定采摘標準，然后再熟練運用技術進行采摘。初制工藝包括曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干十道工序。

精制工藝包括篩分、揀剔、拼堆、烘焙、攤涼、包裝六道工序。制茶時，要根據季節、氣候和葉的鮮嫩程度等各種情況靈活處理。

“魏說”鐵觀音母樹（劉潔智 攝）

制作安溪鐵觀音，先要以曬青、涼青、搖青等方法控制和調節茶青，使之發生一系列物理、生物變化，形成“綠葉紅鑲邊”和獨特的色、香、味，再以高溫殺青，制止酶的活性，最后進行揉捻和反復多次的包揉、烘焙，形成帶有天然蘭花香和特殊韻味的高雅茶品。安溪鐵觀音傳統制作技藝是安溪茶農長期生產經驗和勞動智慧的結晶，具有較高的科學價值。

白茶制作技藝

（福鼎白茶制作技藝）

品品香茶業福鼎河山有機茶園

福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區，其獨特的海拔、地勢、土壤和氣候環境，具有適宜白茶生產的自然條件。福鼎太姥山是白茶的發源地，具有悠久的歷史。

唐陸羽《茶經》載：“永嘉縣東三百里有白茶山。”專家認為即福鼎太姥山。明代田藝蘅《煮泉水品》認為：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。……生曬茶淪于甌中，則旗槍對鮮葉采摘標準與制茶工藝，被認為是白茶制作的雛形。

現代白茶工藝盛于清代福鼎，清周亮工在《閩小記》中記載：“太姥山古有綠雪芽，今呼白毫，色香俱絕，而成尤以鴻雪洞為最。”說明福鼎白茶的出現歷史相當久遠。據記載，1857年，福鼎點頭柏柳的陳煥、張嚇欽移植家中繁殖，清代光緒元年（1875）由周開陳再移植、傳播到黃崗，制造白茶的歷史由福鼎開始。

福鼎白茶因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質。其初制原理和工藝規程主要為萎凋和干燥兩道工序。白茶初制工藝流程：鮮葉—萎凋—堆積—干燥—揀剔。

精制工藝流程：毛茶—揀剔（手揀）—正茶—勻堆—烘焙—裝箱。受氣溫影響，白茶制作技藝分為正常氣候初制和不正常氣候初制。福鼎白茶的制品主要有白毫銀針、白牡丹、貢眉（壽眉）以及新研制的工藝白茶等品類。

花茶制作技藝

（福州茉莉花茶窨制工藝）

福州地處亞熱帶，氣候溫和，雨量充沛，自然條件非常適合茉莉花生長，至今已有2000多年的茉莉花種植史。作為茉莉花茶的發源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年歷史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過程。清朝咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進行大規模商品性生產。

茉莉花茶的原材料取自精制的綠茶茶坯和福州盛產的優質茉莉花，經過茶坯處理、鮮花養護、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉窨或提花、勻堆、裝箱等10多道傳統工藝程序精制而成。

福州茉莉花茶窨制工藝是用特種工藝造型茶或經過精制后的綠茶茶坯與茉莉鮮花窨制花茶的傳統工藝。福州茉莉花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶坯吸香的過程。

茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下分解出芬香物質，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。

茶坯吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了復雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。茉莉花茶含有大量芳香油、香葉醇，橙花椒醇、丁香酯等20多種化合物，是我國乃至全球現代最佳天然保健飲。

紅茶制作技藝

（坦洋工夫茶制作技藝）

坦洋功夫斗茶賽（福安） 黃國平/攝

坦洋工夫茶屬全發酵茶，因發祥于福安市白云山下清虹溪畔的坦洋村，故而得名。坦洋村以白云山脈為其天然屏障，自然環境得天獨厚，非常適宜茶樹生長。

相傳清咸豐、同治年間，坦洋村有個胡姓的人家，采用手工搡揉、發酵、烘培精研紅茶獲得成功，其產區逐漸擴及閩東諸縣，坦洋工夫紅茶聲名鵲起。1915年，“坦洋工夫”紅茶與國酒茅臺酒一起在萬國博覽會上贏得金獎，躋身國際名茶品牌之列。

坦洋工夫茶制茶過程分萎凋、揉捻、發酵、干燥四個步驟，先使新鮮茶葉中的多酚類化合物適度氧化，再做成有條索的紅毛茶，保持芽葉完整，紅色紅湯；然后，再經過篩分、切斷、風選、揀剔、復火、勻堆等工序，分成各個級別的商品茶。

“色艷香濃，鮮純清甘”是高品質坦洋功夫的表現；其外形條索圓緊勻直，色澤烏黑油潤，葉底色佳耐泡，湯色紅艷明亮呈金黃色，有桂花的濃郁芬香，滋味鮮濃、醇厚、甜和，既適于清飲，又宜于“調飲”，調和糖和牛奶。坦洋工夫紅茶也被當地茶農稱為“烏龍”、“烏茶”，具有怡神益腦、養顏美容、降血壓、減血糖、暖胃促消化等保健作用。

烏龍茶制作技藝

（漳平水仙茶制作技藝）

漳平位于福建省西南部，九龍江（北溪）上游，境內群山環抱，森林資源豐富，山間云霧繚繞，農業生態環境優美。

“漳平水仙茶”原產于福建省漳平市雙洋鎮溪口村大會自然村，有一百多年歷史。其傳統制作技藝是中國烏龍茶類中較為高超、精湛、獨特的緊壓制茶技藝。

漳平茶農吸取了武夷巖茶和閩南水仙茶制茶原理，并根據漳平水仙茶的實際，創造出一套漳平水仙茶的獨特制茶技藝。其主要制作方法是：茶青在人為控制和調節下，先經曬青、涼青、搖青，使茶青發生一系列物理、生物、化學變化，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現象，構成獨特的“色、香、味”內質，又以高溫殺青制止酶的活性，而后又進行揉捻和壓模造型，反復多次的烘焙，形成四方型、帶有天然的“蘭花香”和“桂花香”的漳平水仙茶餅。

近十幾年來，在漳平市歷屆政府的全力推動和專業茶葉科技人員的指導幫助下，制茶家族傳人精心挖掘、整理、研究漳平水仙茶傳統制茶技藝，對傳統技藝進行優化整合，探索、制定了一整套完善的規范技藝流程和技術標準。漳平水仙茶產品多年來多次榮獲國家和省部級金獎，并取得了多個國家級品牌。極大地推動了漳平市茶產業發展。

在福建，茶早已不是一種飲品，而是一種生活方式。柴米油鹽醬醋茶是茶，琴棋書畫詩酒茶也是茶。一盞茶，蘊含著人間煙火，也透視著精神世界。