中新經緯10月14日電 10月16日是世界糧食日，所在周為全國糧食安全宣傳周，今年的主題是“保障糧食供給 端牢中國飯碗”。近年來，我國糧食連年豐收，產量連續7年穩定在1.3萬億斤以上，做到了谷物基本自給、口糧絕對安全。
但如何珍惜來之不易的成果，端牢“中國飯碗”，仍值得長期深思。尤其是近幾年來，多重不利因素疊加共振導致全球糧食安全危機愈演愈烈。
在國內餐飲消費領域，杜絕舌尖上的浪費已成為社會新風尚，端牢“中國飯碗”觀念深入人心。海底撈的數據顯示，倡導多年的小份菜已成為當前消費者點單主流，主打“小而精”的九宮格配餐組合市場前景看好。
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顧客在海底撈門店咨詢
在餐飲供給端，得益于采購、儲存、加工管理等方面的強化管理，也涌現了不少防止食品浪費的卓有成效案例。據海底撈方面介紹，其已在全國范圍內推廣庫房可視化管理和小包裝開貨機制，自研數字化訂貨預測模型實現了日常開貨及倉儲的精準把控。基于食材日配制度的限時優惠舉措，前期已在全國200余家門店試點，目前正通過數字化方式在全國門店進行推廣。
端牢“中國飯碗”，小份菜成消費主流
長期以來，我國以占世界9%的耕地、6%的淡水資源，養育了世界近五分之一的人口。人多地少的基本國情決定了我國糧食供求長期處于緊平衡狀態。因此，“以節約為榮，以浪費為恥”的觀念不僅是傳統美德，更是當前時代的主流消費觀點。
在海底撈，半份菜已經成為客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式選購，半份菜的點單率超80%。海底撈倡導顧客適量點餐，除了在門店有一些海報提示，服務員也會在客人點餐時主動幫忙，根據顧客用餐數給出適量點餐的建議和提醒。對于少量剩菜的情況，海底撈會為顧客提供免費打包服務。
這種理性消費、避免浪費的理念，在年輕消費者身上得到明顯體現。“我們門店緊鄰不少高校，是不少學生聚餐首選，選擇半份菜不僅能避免浪費，還能品嘗更多菜品，從而受到年輕學生們的歡迎。”海底撈牡丹園店經理張秋霞表示。
海底撈員工正在準備上菜
為豐富消費選擇，餐飲企業主動探索推出“小而精”的多品類產品組合。據海底撈產品管理部相關負責人介紹，從2022年5月起，海底撈已在全國部分門店上線撈派九宮格，利用多品類的小份組合為消費者提供多元的消費選擇。
“此前部分地區門店已推出鹵味組合，此次推出的撈派九宮格則匯集了海底撈9款特色涮品，讓顧客可以一起品嘗多種美味，不僅經濟實惠，還避免了不必要的浪費。”該負責人表示，撈派九宮格經過四次產品更迭，市場調研顯示顧客反響熱烈，點單率正在逐步上升。未來，將根據市場需求擴大推廣范圍，同時探索更多“小而精”的產品組合，持續豐富消費選擇。
“超市化”改造讓餐飲后廚走向精準節約
各類物料整齊碼放，地面衛生清潔，貨架干凈穩固，各類標識清晰顯示物料品類、日期、數量、消耗進度……這就是被譽為海底撈后廚“超市”的庫房。據海底撈質量安全管理中心的督導員戰國松介紹，海底撈門店庫房經可視化管理改造后得到極大改善，尤其是“食品規劃收納師”的推出，加快了后廚庫房改造的進度。
“庫房可視化是通過合理規劃庫房分區及物料周轉，各類物料有明顯定位、定量標識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現，進而提高庫房使用效率，科學備貨，減少浪費，避免過期變質發生。”戰國松表示。
海底撈“食品規劃收納師”正在整理庫房
為進一步降低庫存、減少過期浪費，2021年9月，海底撈在庫房可視化工作基礎上，立項開展小包裝開貨專項改善工作。“小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機制按需補充庫存，保證物料供應的新鮮度。”戰國松介紹道。
數據顯示，截至今年三季度末，海底撈已在全國門店推動82款產品實現小包裝開貨，門店端物料庫存結余呈逐月降低趨勢。
海底撈后廚員工正在補充貨架
為改變以往單純依靠人為經驗開貨帶來的偏差，海底撈自研數字化訂貨預測模型，以實現日常開貨及倉儲精準把控。據了解，數字化方式的利用，讓海底撈后廚開貨補貨擁有更為精準的參考值，進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。
同時，為避免消費需求變動可能帶來的產品消耗進度不一問題，海底撈還針對性地推出部分產品限時優惠，加快部分產品的庫存消耗進度，避免個別產品因消耗速度較慢而存在過期浪費風險。據透露，限時優惠舉措前期已在海底撈全國200余家門店試點，試點中最高可幫助每家門店每日平均減少約20余份菜品的廢棄。目前，限時優惠舉措已在全國門店范圍內推廣。(中新經緯APP)