記者/梁婷實習記者/余穎欣張爔文
編輯/宋建華
老人何月娥為了方便吞咽，正在把魚肉切碎
(資料圖片)
衰老緩慢、不容拒絕地進入人的身體。比如，你肌肉組織量會在30歲迎來分界點，逐年增加的態勢中止，開始一點點丟失。若缺少運動，蛋白質的供給無法跟上，丟失的速度會在60歲以后加劇，80歲，可能會有約30%的肌肉丟失……而吞咽、消化的每一個環節都需要肌肉。
伴隨著衰老，吃飯會出現很多意想不到的阻礙。這不是一個、兩個人的難處。根據研究，在75歲之后，有50%左右的老人會出現吃飯困難。
因為腰間盤突出，或者一次摔倒，你可能無法靠自己買菜、做飯了；牙齒脫落、咀嚼能力下降，即便切成薄片的香菇，吞咽起來也格外困難；胃液、腸液分泌減少，消化能力也會跟著減弱，帶一點辣味的青椒可能都會讓你進醫院；與此同時，神經功能的衰弱也會讓人意識不到饑餓、口渴，體內的營養元素進一步流失……以上種種，其實對老年人的飲食提出了更高的要求。
但現實的問題是，老了以后，人們順從地接受很多東西吃不了、吃不下，于是少吃，甚至不吃。老年人不再喜歡談論愛吃什么、應該吃什么，而是怎么方便怎么來。
一個70歲的老人查出血糖高，于是，幾乎完全戒掉了帶甜味的食物，包括含有多種微量元素的水果，每天的早飯就是一個饅頭。被子女批評吃得不營養時，老人反駁，“這么多年就這么吃過來了，這個歲數還考慮啥營養？”
我們通過“吃飯”來認識衰老，更重要的是，找到方法，應對衰老之后越來越顯現的關于吃的問題。一組數字可以進一步解釋它的重要性：二十多年前，中國正式進入老齡化社會。到了2021年，中國已經有超過2.5億60歲以上老人，占總人數的14.2%，而在2035年，這個數字會達到4億——這是我們的父母的現在，也是我們每個人的未來。
朱慧莉在廣東惠州開辦的養老助餐愛心餐廳
“吃”這件習以為常的小事
8月16日的北京，最高溫34℃，陽光毫無遮擋地落在72歲的高奶奶身上，她“真想吃一袋年輕時候老吃的北冰洋冰淇淋”。去年夏天還買過兩次，但今年她一直沒吃，糾結了十多分鐘，還是算了，“吃完肚子又得反酸水，得吃好幾天乳酸菌才能調過來”。
在吃上，她得格外小心。去年因為吃了帶點辣味兒的青椒，她連續一個多星期大便不痛快，用開塞露也不行。她以為腸道有炎癥，又吃了一個多星期消炎藥還是不管用。后來又去醫院檢查，原來是肛門處堵著幾個硬塊。多年前做了痔瘡手術，隨著年齡的增長，肛門周圍的肌肉也沒有了，排便常常使不上力，吃點刺激的東西會帶來更大的負擔。所以，今年她特別小心，“別再上醫院了”。
遇見高奶奶是在上午11點，她剛剛結束遛彎兒，在小區門口的長凳上歇著。2007年，老伴去世，她一個人搬來了北京通州這個有電梯的小區里。一開始不太適應，她寬慰自己，“你得享受孤獨啊，一個人想干什么干什么，起碼看電視就沒人跟你搶了”。只不過，更難捱的是，過去十幾年，大部分時候，她獨自一個人吃飯。
朱慧莉見到過很多這樣的孤單。她在廣東惠州運營著一家公益性質的“長者食堂”，為周圍村鎮的老人免費提供午飯。她發現，一些60歲以上的老人，在老伴去世以后，雖然會做飯，但很多人“真的不想做”，好像一個人就沒盼頭了。還有一些男性老人，完全不會做飯，只能吃面包充饑。
北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學教授張召鋒告訴深一度記者，中國65歲以上老年人的“老年共病”現象非常普遍，疾病影響著老人進食的量和欲望。多病共存意味著要多重用藥，藥物也會導致人食欲和身體機能下降。就像朱慧莉觀察到那樣，越來越普遍的老年抑郁也影響著老年人的進食。
高奶奶家飯桌上的熱鬧，只會出現在兒子、兒媳周末來的時候。只有這一天，她才會準備幾個不同樣式的炒菜。一個人的時候，她一天吃兩頓，早上饅頭、牛奶。午飯她想出了一套既不復雜、又能對抗單調的辦法——把不同的菜和到一起，炒一盤“雜拌兒菜”。
做飯困難嗎？“還好”，高奶奶說，“飯都不做了，那不就剩下混吃等死了？”某種程度上，做飯成為她抵抗衰老的武器。但實際的困難無法忽視，十多年前腰錯位做了手術之后，長時間站著對于她來說很難。人老了精力也不夠用了，“天太熱不想做（飯），天冷了又不愛動”。
精力和體力的流失，何月娥在66歲這年感受更明顯。今年 2 月，她患上腰間盤突出，疼得“跟生小孩一樣”，痛感從胯部順著左腿一直蔓延到腳底，只有躺在床上才能稍微緩解。過了60歲，彎腰洗菜、擇菜超過五分鐘就會腰疼；十分鐘是另一個節點，必須撐著膝蓋緩一緩。眼睛也看不清了，切菜越來越容易切到手，加上常年洗菜、洗碗被水泡，她的十個手指都是細細的傷口。疼痛在55歲時達到頂峰，只能靠幾雙橡膠手套來抵御。
年輕時習以為常的買菜、做飯，面對衰老，甚至成了危險隱患。
四年前，何月娥在菜市場濕滑的地面上踩到了菜葉，手來不及支撐地面，膝蓋狠狠地磕在了水泥地上。五六分鐘后她才站起來，忍著劇痛買完菜回家。到家時，膝蓋已經腫了，兒子把她送到醫院，片子顯示膝蓋骨裂縫，要在骨頭上打兩顆釘子。出院后，有近一個月，她的膝蓋不能彎曲，只能直直地挪動。
對于何月娥來說，吃飯在50 歲就變得有挑戰。那一年，她換了一整排假牙，花生米、排骨吃不了了，連肉質稍韌的雞肉也咬不動。96 歲的婆婆也僅存著兩顆牙，何月娥只能把雞胸肉切成絲狀，讓婆婆含軟了再咽。
超過60歲，在中國就正式成為老年人。但很多像何月娥這樣的老人還在照顧著更老的老人的一日三餐。
胡水其今年70歲，妻子去世后，他就陪著100歲的媽媽，在廣東清遠的農村生活了二十多年。2022年的冬天，在吃上，母親有了具體的愿望。第一天想吃云吞，第二天是腸粉，第三天又想吃很軟的雪梨……胡水其連續幾天騎車去鎮上買，20分鐘的路程其實不遠，但他自己也常年痛風，關節疼，腿腳很不方便，只能抓緊時間來回。
胡水其每天要花三個小時做飯，做好飯之后，還要用剪刀把吃的剪小塊——母親的牙齒全沒了，吃飯是用牙齦“磨”；喉管也收縮了，常常吞咽困難，總要伸長脖子，像嘆氣一樣“啊”“啊”幾聲才能通氣。
他發現，母親越活越像“老小孩”，很多時候喊餓，其實是嘴饞了。他會買麥片、面包這類比較軟的食物當成零食，給母親解饞。在老年人食品市場，他的確也沒有更多選擇。
在中國，每5人中就有1位老人，一個亟需回應的憂慮是，關于吃，我們能看到怎樣的未來？
十里堡社區食堂供應的一周菜品和價格
老了，能去哪里吃飯？
事實上，為了應對老年人的吃飯問題，大約在2016年前后，北京、上海等一線城市就開始推廣“社區食堂”。此后幾年，越來越多城市、農村也辦起了“長者”食堂。有的是街道、社區購買社會服務，第三方承接經營，有的是慈善性質的公益項目。
最近幾年，“社區食堂”也常常出現在政府文件中。《“十四五”國家老齡事業發展和養老服務體系規劃》明確，要打造一批食材可溯、安全衛生、價格公道的標準化社區老年食堂，還提出要重點補齊農村、遠郊等助餐服務短板。2023年7月，商務部等13部門制定的關于“一刻鐘便民生活圈建設”的文件也提到，要探索發展社區食堂，建立老年人助餐服務網絡。
深一度記者隨機走訪了北京的幾家社區食堂，想要了解它究竟怎樣為老年人提供餐飲服務。
8月18日，上午10點，距離正式開餐還有一個小時，位于十里堡社區的老年食堂已有十多位年過80的老人等著“放午飯”了。
相比于有些只準備盒飯的社區食堂，這里能提供十幾種自選菜，葷菜9元、10元不等。來吃飯的人中，單刷老年卡的，最多的時候有40多人，附近上班的、送快遞的也會來吃。大部分老人會自己打飯帶回家，吃不完，晚上熱一下，一天都不用開火了。
他們還接單配送，一單6元，打包盒另算1元。但包括廚師在內，食堂只有4個工作人員，所以一天最多只能送10單，而且只能在12點之后。在這之前，他們要招待好堂食的人。
位于豆瓣社區的老年食堂藏在二環的胡同里，四通八達，從附近兩個胡同走過來不超過五分鐘。2019年短暫營業過，后因為疫情停業。一個月前，才重新開業。餐廳工作人員介紹，街道在尋找老年餐廳供應商時，明確要求必須少油、少鹽、低糖，還會定期檢查。
記者來到食堂時，兩個頭發花白的老伯正結伴吃飯，他們念叨著，在家一個人吃，不如下來吃熱鬧。二環內對使用明火的餐廳要求較高，食堂無法現場做飯，只能每天從公司承包的另一家老年餐廳運100份盒飯來，到12點半基本就賣完了。因為出餐能力有限，目前，他們只在中午營業。
這家社區老年食堂面臨著更實際的問題，社區內有900多位回族居民，占居民總量的17%，所以他們接到過開放清真餐廳的要求，但負責餐廳日常運營的只有兩名服務人員和一名配餐人員，又都不是回民。一位工作人員說，上一家供應商就是因為配餐工作人員不是回民，被投訴了。如果要開設清真餐廳，他們需要準備一套只炒清真菜的炊具，回民的廚師、服務員、配餐員。這意味著更高昂的人力成本，目前很難滿足。
我們走訪的幾家社區食堂都對年輕人以及社區外的人開放，有不少老人對此表達過疑惑。食堂的工作人員解釋，只有面向社會，（食堂）才能活著，菜品才能多樣化，服務才能做得更好。如果不對外開放，盈利就達不到可以持續經營的標準。
距離高奶奶所在小區大約三百米的地方，是通州區華業東方玫瑰小區的社區食堂。但她基本沒去過，“要都像電視上看到的那種大食堂，我早吃去了，樣式多，自己選，還能幾個人坐在一塊兒聊天兒”。這家店里只擺得下四、五張四人桌，只有周一到周五的中午才供應老年餐，與此同時，它也是一家對外營業的餐館，提供家常炒菜。對于高奶奶來說，其他時間“家里還得預備東西”，她干脆不去了。
這里的老年餐15元一份，一葷一素加主食、湯。大部分社區食堂能做到的也就是如此：讓老人有飯吃，保證基本的葷素搭配，更細致的營養配比目前還做不到。如果提前在社區預定，符合要求的老人可以便宜2元。老板說，他們正在計劃做針對不同疾病的營養餐，但定價超過40元才能營利，雖然有很多人來咨詢過，但真的要做的話，她還是有顧慮：這樣的高價會有多少人買？
朱慧莉的愛心餐廳需要許多志愿者服務才能支撐下去
一個愛心餐廳，輻射16個鄉村、兩個社區
廣東惠州的朱慧莉為養老助餐提供了另一種樣本參考。她今年40歲，7年前，把開在村里的農莊關掉，開了一家愛心餐廳。下午3點，朱慧莉終于從愛心餐廳的事務抽身，開始講述關于這家餐廳的故事。
2016年，一個老爺爺來農莊吃飯時，提出了很多要求：要把食材剁的細細的，不能放太多油，要清淡。老人讓朱慧莉回憶起，把她從小帶到大、已經去世了七八年的爺爺。原來人老了以后吃飯有這么多不便，她第一次萌生了“想要讓老人吃得方便的想法”，很快便付諸行動，一直堅持到今天。愛心餐廳服務著超過300位老人，有200多位都是超過80歲的高齡老人。
從做菜開始，朱慧莉就計劃著，既讓老人吃上飯，還要吃得營養。餐廳每天會準備六菜一湯，保證一個高蛋白的菜。每一餐都是五谷搭配，保證老人即便只吃得下100g，也能抵得上300g的營養。
如果何月娥來到朱慧莉的愛心餐廳，她不會因為牙齒咀嚼能力不夠，就多年不吃花生，不得不失去這部分營養。在這里，腰豆、花生、蓮藕這類硬的食物會被蒸得很軟爛，或被磨成粉，炒菜、煲湯的時候放進去。能夠幫助排便的淮山、香芋、菌類食物也會常常出現在菜單里。朱慧莉發現，即便香菇切成片，也會有人咬不動，于是他們就把香菇、胡蘿卜這類食物，用機器打碎到餃子餡那樣的程度，保證食材能夠進入到老人的胃里被吸收。
10點30分，備好菜品以后，愛心餐廳的助餐行動開始。在11點30分開始提供堂食前，他們要把飯菜送到更多老人手里。
每天會有4條路線、12名送餐人員，輻射仲愷區下轄的16個鄉村和兩個社區。最遠的地方，往返18公里，他們就開車送。近一點的，就騎電動車。
朱慧莉解釋，一個路線之所以需要三個人配合，是考慮到幫助老人的同時，也要關照志愿者的權益。包括在路上的交通安全，以及去了老人家里的保障，一定要有第三方在場。
餐盒，他們都精心設計過。一般有兩種，給沒什么力氣的老人提供一次性餐盒，方便打開。手腳比較有力的，提供保溫桶，每人兩套。老人吃完以后，簡單清洗，他們再收回清洗、消毒。
運營這樣一個完全免費的愛心餐廳，除了政府每年給予一部分資金扶持和社會捐助外，更多的是靠志愿者。后廚的18個志愿者支持著300多老人的吃飯，其中，還有6個固定的“銀齡寶貝”。朱慧莉說，剛開始這幾位六十多歲的老人只是來吃飯，后來，他們覺得都不收錢，自己在家里也沒什么事，也主動成為了志愿者。還有一些志愿者是家屬、朋友帶來的。繁忙的時候，送餐項目會發布招募信息，很多放假的初中生、高中生也會報名參加。
從個人的一次愛心行為開始，一步步規范，愛心餐廳成為今天登記在冊的、被官方認可的慈善組織。全年365天，除了斷水斷電，他們幾乎無休。
現在，越來越多的街道辦事處發現有不少老人需要送餐，聯系到朱慧莉。有一些很遠的，實在無法照護到。朱慧莉想，是不是能調動社區、社會組織、社工、社會資源以及社區自治組織資源。他們把食物送到社工站，再由社區的志愿者統一送餐，節省時間成本。但這不是她靠自己力量能做到的。
他們也沒有能力針對不同的疾病配置營養餐。朱慧莉說，這需要專人專配，食材可能也要特別買，需要更多社會資源。“如果我們老年食堂，能全部采用真正的有機食材，那就更不得了了”。朱慧莉期待這一天早點來。他們目前能做到的，只是“如果奶奶不能吃土豆，給她換另外一個菜”。
采訪中我們發現，在解決老年人吃飯問題上，在家庭之外，目前還是依靠社區和鄉村的老年食堂。而他們能做到還很有限。這對于實現“健康老齡化”，遠遠不夠。
世界衛生組織在2015年的《關于老齡化與健康的全球報告》中，將健康老齡化定義為“發展和維護老年健康生活所需要的功能和功能發揮的過程”。
最通俗的理解健康老齡化，就是要讓老年人活得有質量，有功能、有尊嚴。“意思是我雖然帶病，但還保持正常生活，我的身體、營養狀況，心理狀況、運動能力很好，精神狀態也很飽滿。”張召鋒教授說，這一切的前提，一定是身體很好，落到吃上，就是吃得健康、吃得營養。
中國75歲以上老人的貧血率達到17％，反映出老年群體普遍存在營養不良問題
準備迎接4億老人
飲食、疾病與健康在很多時候互為因果。當前疾病發生和死亡的種類里，排在前面的是心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、癌癥等慢性非傳染性疾病。暨南大學基礎醫學與公共衛生學院教授陳國兵說，“這些疾病中，除了癌癥，其他的病都是吃出來的”。
鄰國日本，早在1995年就正式進入輕度老齡化社會。在老年人飲食方面，提供了很多可以努力的方向。
日本有一套完整的老年人的食品體系，低糖、低脂、低鹽、高蛋白是標配，還會推出很多有助于骨骼健康、關節及肌肉健康、抗衰、提高免疫力、改善三高以及改善視力、認知及口腔健康功能的產品。
他們很早就根據護理食品在食用上的便利性制定了相關標準，通過硬度、粘度等指標分為易咀嚼、可用牙齦壓碎、可用舌頭壓碎和不需咀嚼四個等級。日本的乳企曾經還推出過一款針對高血壓人群的酸奶，具備降低高血壓、餐后抑制血糖升高和抑制中性脂肪升高的三重功效，在日本已經賣出2億瓶。即使在一些特醫食品上，也在努力做到營養與口味的平衡，包含了咖啡、草莓、香蕉、抹茶、玉米湯等十多種口味。
不僅如此，日本的老年食品從業者非常重視老年人的感官體驗。他們的易食食品除了在味道上盡量貼合食材原本的味道，在形態上也會努力還原，以降低對易食食品的接受門檻。他們希望老年人也可以正常地享受食物。
在日本，餐食配送由政府、志愿組織、食品、物流業界的公司協作配合，分別服務需要看護的老年人，吃飯、做飯比較困難的老年人以及有精氣神、生活沒有困難的老人。他們可以直接把熟食或食材送到老年人的家中，或者是集中餐食服務，把需要吃飯的老年人聚集在某個社區服務站，為他們提供堂食午餐。
對于目前食物品類還停留在以保健品、奶粉、芝麻糊、麥片等為主的中國老年食品市場，日本經驗有很多值得借鑒之處。
張召鋒告訴深一度記者，事實上，中國在老年營養行動政策方面已經不再落后。2017年就有了“國民營養計劃”，2019年又啟動了“健康中國”行動，其中一項就是老年健康行動。2021年，中國營養學會還正式發布了《易食食品》的團體標準，規定了易食食品的定義、種類、原料要求、加工要求、技術指標以及標簽要求等。他認為，眼前最緊要的問題是，盡快推出針對老年人食品的國家標準，推動營養立法，讓企業更有信心進入到老年食品市場。
陳國兵指出，在鼓勵社會和企業力量進入到老年食品領域的同時，一定要政府加強監管，特別是在衛生和營養兩個方面。
這也是很多老人最看重的部分。一位58歲的、即將步入老年的阿姨說，她也向往便捷，包括預制菜的理念她覺得很好，唯一的擔憂是，“食品安全建立在什么樣的基礎上?”她和愛人都有退休工資，不在意價格，“哪怕豬肉40塊錢一斤也能接受。但是你要告訴我，這個豬肉是自然的一年半出欄，而不是三個月出來的”。
陳國兵還提到社區食堂的對外開放，這里不僅是一個吃飯場所，更是一種社交飲食，能夠幫助改善老年人的心理健康。“但老年人與年輕人的飲食有所不同，老年餐廳需要更精心、細致地制作易于老年人消化的食物”。他提到，食堂可以在食物中添加香料、醬料，豐富食物口味，以應對老年人可能出現的味覺、嗅覺的退化，提升老年人的食欲。
他認為，對于有特定疾病或需求的老年人，除了正常飲食外，提供特醫食品（特別醫學用途食品）也很重要，它介于食品和藥品之間，有特定的營養含量，有助于輔助治療疾病。
想要健康的老去，老年人要提高自己的營養素養，張召峰強調，家庭也要搭建營養飲食的氛圍。這需要更多社會層面的宣傳教育。他提到，要把現在很受關注的“抗炎飲食”應用到個人生活當中。具體來說，就是多吃蔬菜水果，每天應該吃5到7種不同顏色的蔬菜和水果；全谷物的攝入要達到平時主食的三分之一到一半，還要多吃海產品，增加一些丁香、迷迭香、蔥蒜姜等在內的辛香調味品的攝入。這些調味品具有抗炎、抗過敏的作用。
根據中國疾控中心發布的《中國居民營養與健康狀況監測報告》顯示，中國75歲以上老人的貧血率達到17％，農村地區的高齡老人貧血率接近20％，它反映出老年群體普遍存在的營養不良問題。
這也對科研人員提出了更高的要求，張召峰說，應該落地更多依從性高、效果好的飲食模式。“而不是一講起糖尿病就是限制，限制一方面效果不好，會導致其他營養元素的流失，更重要的是它違背人性、不可持續”。
“我想吃得營養，我吃不到怎么辦？”對于這個問題，張召峰覺得還是要依靠社區，除了提供養老食堂之外，應該豐富老年食品的品類，利用現有的衛生服務中心搭建老年營養小屋，讓營養食物對老年人來說，更加可及。
2001年，中國正式進入老齡化社會，僅僅用了21年，就在2021年步入深度老齡化，時間短于法國的126年、英國的46年、德國的40年。截至2021年年末，中國已經有超過2.5億60歲以上老人，占總人數的14.2%，而在2035年，這個數字會達到4億，占比超過30%，進入重度老齡化階段——這是我們的父母的現在，也是我們每個人的未來。我們真的準備好迎接這一天了嗎？
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