我國健康成人的體質(zhì)指數(shù)BMI應在18.5—23.9，體重過高或過低都是不健康的表現(xiàn)。調(diào)查顯示，42.86%的消費者體重處于健康水平，但依然有超兩成(22.50%)消費者超重或肥胖(BMI>24.0)?？紤]到有30.48%的消費者對體質(zhì)指數(shù)不了解，可能實際超重和肥胖的人群更多，這與《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告(2020年)》中“超過一半的成年居民超重或肥胖”的情況基本吻合。
在衡量肥胖程度時，體重是最直觀的指標，BMI則能反映體脂增加的百分含量。調(diào)查顯示，不了解什么是體質(zhì)指數(shù)的青年達到了29.21%。其中，高學歷人群則更加關(guān)注這一指標，體重健康者占比最高，且不了解體質(zhì)指數(shù)者占比最低。
我國居民膳食指南建議，成人每天食鹽攝入量不宜超過6g;烹調(diào)油攝入量應控制在25—30g;添加糖攝入量每天不超過50g，最好控制在25g以下。本次調(diào)查顯示，三道題正確率最高不超過三分之一，大多數(shù)消費者不知曉鹽油糖建議攝入量。相比之下，消費者對食用鹽建議攝入量的掌握情況相對較好。健康中國行動提出，“到2022年和2030年，全國居民健康素養(yǎng)水平分別不低于22%和30%。”可見，消費者的健康素養(yǎng)提升仍任重道遠。
日常飲食有了“三減”意識
外賣高熱量重口味依然常見
部分消費者高度依賴外賣和在外就餐調(diào)查顯示，過去3天，超過七成消費者曾在外就餐或點外賣(不含早餐)。21.63%消費者高度依賴外賣和在外就餐，17.59%消費者平均每天都有1—2頓飯選擇在外就餐或點外賣，還有4.04%消費者幾乎頓頓都在外就餐或點外賣，在這4.04%消費者中，男性是女性的2.93倍。
在外就餐或點外賣選擇以“吃飽”為主調(diào)查顯示，在外就餐或點外賣時，消費者更偏好“面、米線、餃子、餛飩”，“盒飯、蓋飯、炒飯”，“麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋”等高碳水、高熱量菜品，而“重口味”菜品為常見選項。
男性和女性在選擇食物時存在一定差異。除最受歡迎的面線類菜品之外，男性消費者更喜歡“盒飯、蓋飯、炒飯(52.2%)”，而女性消費者則更偏好“麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋(40.49%)”。調(diào)查同時發(fā)現(xiàn)，近20%的消費者首選“面包、甜點、奶茶”，這其中三分之二為女性。此外，消費者的選擇存在地域差異，上海消費者喜歡點“輕食、沙拉”(24.55%);而北京消費者喜歡點“漢堡薯條、比薩意面”(24.87%);而最喜歡點“面包、甜點、奶茶”的為廣州消費者(23.28%)。
六成消費者會選“減糖”飲料，三成消費者點餐時會注意“三減”調(diào)查顯示，點飲品時，58.16%消費者會主動要求少糖或無糖;點餐時，31.47%消費者會主動要求商家少放鹽、油、糖。
兩成消費者習慣以咸菜等高鹽食品佐餐，北京、重慶、浙江居首咸菜、醬料是家庭常見的“隱形鹽”來源之一，有16.23%消費者經(jīng)常以之佐餐，另有4.2%消費者每天食用。交叉分析顯示，最愛吃小菜/醬料的是北京、重慶、杭州的居民;而最不愛吃這類高鹽食品的是西安和深圳居民;令人意外的是，盡管“四川泡菜”聞名遐邇，但大部分四川消費者卻并不經(jīng)常以小菜佐餐，只是偶爾食用(77.81%)。
多數(shù)兒童在就餐時不喝飲料僅有少數(shù)兒童在吃飯時會喝飲料。交叉分析顯示，相對于選擇含糖飲料的家長，為孩子選擇無糖飲料的家長掌握科學三減相關(guān)知識的情況更好，健康素養(yǎng)更高。
大部分兒童以蔬果、奶制品、堅果為零食兒童在家常吃的零食排名前三分別為“水果、能生吃的新鮮蔬菜”(61.85%)、“牛奶、酸奶、奶酪等”(51.48%)、“堅果，如瓜子、花生、核桃等”(32.33%)，這些零食富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸。
由于本次調(diào)查在夏季進行，因此有29.84%家庭選擇冰淇淋、雪糕作為孩子最常吃的零食之一，僅次于堅果類。調(diào)查同時發(fā)現(xiàn)，選擇“餅干、面包、蛋糕”“含糖飲料”“薯片、爆米花、蝦條等”作為孩子在家常吃零食的家庭分別為24.75%、18.84%和17.28%。
超八成消費者知曉應當清淡飲食
但限油限鹽工具使用不足
煸炒、爆炒是家庭最常用的烹調(diào)方法家庭廚房最常用的烹調(diào)方法分別為“煸炒、爆炒”(63.89%)、“紅燒、燴燜”(49.79%)、“煨燉、煲湯”(47.88%)，緊隨其后的是“清蒸、白灼”(47.41%)。在調(diào)查結(jié)果中排名前三的烹調(diào)方法可能會使用更多的鹽、油、糖。女性更愛使用“涼拌”這種可減少烹調(diào)油攝入量、相對清淡的烹調(diào)方法，但“涼拌”在家庭廚房的出現(xiàn)頻率則僅為24.31%。隨著家庭月收入范圍的增高，選擇“清蒸、白灼”的家庭由34.83%增加至50.99%。
人們普遍認為“煲湯”更加養(yǎng)生，根據(jù)調(diào)查結(jié)果，過半數(shù)女性在日常烹飪中經(jīng)常“煨燉、煲湯”。但需要注意的是，這種烹調(diào)方法可能反而會使用較多的鹽，也會因為湯中浮油而導致油脂攝入過多。此外有17.18%消費者最常用的烹調(diào)方法是“煎、炸”，這種方式很容易攝入過多油脂，增加超重及肥胖風險。
超過八成消費者知道應該清淡飲食83.84%消費者知道應該清淡飲食。調(diào)查同時發(fā)現(xiàn)，超重人群在此方面的意識則較低一些。但結(jié)合消費者對“三減”知識尚掌握不足的情況，可以推斷——盡管消費者對健康越來越關(guān)注，但消費者的清淡飲食行為與意識之間仍存在著差距。
不到四成家庭使用限鹽勺限鹽勺可以有效量化烹飪用鹽的使用，幫助消費者合理控鹽，但消費者很少有使用限鹽勺的習慣。調(diào)查顯示，51.92%的家庭不使用限鹽勺，甚至還有11.77%家庭根本不了解限鹽勺。
多數(shù)消費者習慣用調(diào)味品提鮮，三成消費者使用減鹽醬油醬油、雞精、味精等是家庭廚房中常用的提鮮調(diào)味品，它們的呈味物質(zhì)主要是呈味核苷酸和氨基酸的鈉鹽，在提供相同程度鮮味的同時，鈉的攝入量更低，有助于減鹽。
醬油是烹飪過程中提鮮的首選，也是鈉的重要來源。調(diào)查顯示，96.28%的家庭有使用醬油調(diào)味的習慣。在消費者日常控鹽過程中，選擇減鹽醬油有助于控制鈉的攝入，本次調(diào)查顯示，已有34.04%家庭主動選擇減鹽醬油。雞精和味精深受消費者喜愛，經(jīng)常使用雞精、味精的家庭中，選擇“多數(shù)菜使用”或“每道菜都會使用”的家庭分別占比33.63%和23.64%。
過半家庭烹調(diào)用糖調(diào)味，僅一成左右家庭使用甜味劑很多家庭在烹調(diào)時有使用糖給食物調(diào)味的習慣。調(diào)查顯示，54.92%家庭在烹飪時使用糖調(diào)味，其中，每道菜都要用、多數(shù)菜使用的家庭分別占比5.74%、19.76%。從地域來看，上海消費者最嗜甜，68.53%的上海家庭烹飪時用糖，且34.53%上海家庭用糖頻率較高。
甜味劑在食品、飲料行業(yè)中很常見，是糖的一種替代品，它可以提供甜味，但能量很低或者不含能量。本次調(diào)查顯示，有12.82%消費者在家庭烹飪過程中也使用木糖醇、赤蘚糖醇等甜味劑，且這些家庭多來自北京、上海、廣州等一線城市。
六成家庭烹飪時使用動物油，僅三成家庭使用“限油壺”調(diào)查顯示，59.21%的家庭在烹飪時使用動物油，且有16.71%家庭使用頻率較高(選擇“每道菜都要用”“多數(shù)菜使用”)，使用頻率較高的家庭多位于廣州和川渝地區(qū)。在被調(diào)查家庭中，僅有30.13%家庭使用限油壺，12.54%家庭不了解限油壺。
加強“三減”科學指導
促進食業(yè)轉(zhuǎn)型升級
針對以上調(diào)查結(jié)果，科信中心發(fā)布城市家庭烹飪建議：
建議消費者合理搭配膳食，培養(yǎng)清淡口味目前，我國居民超重和肥胖現(xiàn)象較為普遍。建議消費者平時要學會了解和掌握自身BMI和腰圍情況，并養(yǎng)成合理健康的飲食和生活習慣。在外就餐或點外賣時，要根據(jù)一起就餐的人數(shù)合理點菜，促進健康并減少浪費;同時，注意葷素搭配，盡量多點清淡口味菜品，少點一些重口味菜品;并逐漸養(yǎng)成要求商家少放鹽、油、糖的習慣。在家庭烹飪時，多使用限油壺、限鹽勺等健康支持工具及減鹽醬油、甜味劑等“三減”產(chǎn)品，多用蒸、煮、白灼和涼拌等健康烹飪方式，少吃煎炸燒烤食品，減少動物油脂使用，選擇低糖食品或者無糖食品，鼓勵兒童多飲水，盡量選擇無糖飲料，改善生活習慣，做到“科學三減”。
建議餐飲行業(yè)繼續(xù)加大“三減”產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新，為消費者提供更多健康選擇餐飲行業(yè)應將食堂、餐廳融入更多營養(yǎng)元素和科學就餐的指導，多開發(fā)美味、營養(yǎng)、清淡的新菜品，給消費者提供菜品低鹽、低油、低糖選項，并推出不同分量菜品，滿足消費者健康需求，減少食物浪費。
建議調(diào)味品行業(yè)開發(fā)并著重推廣“三減”產(chǎn)品隨著健康中國行動的推進，消費者的健康意識逐漸覺醒，應充分認識到消費者的營養(yǎng)健康水平對行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的影響。一方面，調(diào)味品企業(yè)應加大低鈉鹽、減鹽醬油、甜味劑等“三減”產(chǎn)品研發(fā)推廣力度，為消費者提供更多選擇。另一方面，調(diào)味品企業(yè)在市場營銷過程中應加強“三減”相關(guān)知識宣傳，幫助消費者正確選擇健康產(chǎn)品，養(yǎng)成健康飲食習慣。
合理膳食、科學三減是保證健康的基礎(chǔ)，也關(guān)系到千家萬戶和居民整體營養(yǎng)健康狀況。不合理的膳食行為，特別是高鹽、高油、高糖攝入是影響人群健康的主要危險因素，不合理膳食行為會導致肥胖、糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生發(fā)展。目前我國消費者對飲食健康日益重視，但依然缺乏“三減”的科學指導。并且，消費者對“三減”產(chǎn)品的選擇行為會促進企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。因此建議在政府指導下，社會各界共同行動，充分調(diào)動科學家、企業(yè)及行業(yè)等各方力量，加強“科學三減”宣傳引導，促進消費者更關(guān)注營養(yǎng)健康、企業(yè)更積極進行產(chǎn)品健康升級，同時在未來制定“三減”相關(guān)健康政策時，以家庭廚房為中心，讓“科學三減”真正地進入每個家庭廚房中，更好地推進健康中國行動。