極目新聞記者 張萬軍 丁偉
近日，有關(guān)社區(qū)食堂的話題成為輿論的熱點，引發(fā)公眾關(guān)注。
10月31日，住建部、民政部聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于開展完整社區(qū)建設(shè)試點工作的通知》。文件中提到，試點社區(qū)為“適應(yīng)居民日常生活需求，配建便利店、菜店、食堂、郵件和快件寄遞服務(wù)設(shè)施”，并要求各市選取3個—5個社區(qū)開展完整社區(qū)建設(shè)試點。
(資料圖)
這份通知激發(fā)了公眾對社區(qū)食堂問題的關(guān)注。社區(qū)食堂是新生事物嗎？其運營者是誰？經(jīng)營現(xiàn)狀如何？發(fā)展方向在哪里？11月4日，極目新聞記者就此采訪了武漢和云南的幾家社區(qū)食堂。
業(yè)內(nèi)人士認為，社區(qū)食堂不是餐飲企業(yè)，它不能完全追求最大利潤，只能以微利為目標。但是，社區(qū)食堂也需要走向?qū)I(yè)化，可以和餐飲企業(yè)進行合作，借鑒其專業(yè)管理能力。
昆明“三塊三伙食團”：
老人3.3元吃一頓12年未變
昆明三塊三伙食團
云南昆明官渡區(qū)東華路社區(qū)有一家名為“三塊三伙食團”的社區(qū)食堂，廣受居民歡迎。11月4日中午，極目新聞記者在現(xiàn)場看到，排隊打飯的均為老年人。食堂門臉上除寫有“三塊三伙食團”六個大字外，下方還有一塊金屬牌匾寫著“官渡區(qū)金馬街道東華路社區(qū)老年幸福食堂”。
76歲的社區(qū)居民劉奶奶是這里的常客，不到12點，她就提著自己的雙層白瓷飯缸和塑料水杯來到三塊三伙食團門口，此時門口已經(jīng)排起了長隊。
“這個塑料水杯是用來打湯的，湯免費，這個飯缸一層是用來打飯的，一層是用來打菜的，3.3元一頓飯，四菜一湯。”劉奶奶告訴記者，三塊三伙食團已經(jīng)開辦了十多年，飯菜價格一直沒變過。這里以前可以堂食，現(xiàn)在因為防疫需要，只能打好飯菜帶回家吃。
在打菜窗口，劉奶奶刷完卡后，把飯缸和水杯遞給工作人員。一會工夫，工作人員把盛好飯菜的飯缸放在了門口的取餐桌上。“四個菜，兩葷兩素，有菜花、包菜、芹菜和一塊黃瓤的紅薯，今天的湯是米湯。”劉奶奶向極目新聞記者展示剛剛打好的飯菜，把水杯和飯缸裝進保溫手提袋里，和鄰居一起往家走。她說，這個食堂主要是服務(wù)社區(qū)里的老年人，飯菜口味比較清淡。
另一位打完飯菜的老人介紹，“三塊三伙食團”是社區(qū)開辦的，周一至周五為居民提供早中晚三餐。對于超過60歲的老人，每餐的價格都是3.3元。
東華路社區(qū)工作人員介紹，這是一個老社區(qū)，老年人較多，2010年，社區(qū)廣泛征集并聽取了社區(qū)居民意見，在2011年開設(shè)了社區(qū)食堂。“社區(qū)居民年齡達到60歲就可以辦理飯卡，因為老年人習慣用現(xiàn)金，一次充值100元，可以用餐30次，所以就有了現(xiàn)在的每頓飯3.3元的說法，這也是‘三塊三伙食團’名字的由來。”該工作人員表示，目前每天在三塊三伙食團用餐的老人在120人到150人之間，食堂除對老年人開放外，也對年輕人開放，不過飯菜價格會有所不同，“年輕人中晚餐每餐是10元錢，早餐8元，學生是5元。”
據(jù)了解，如果有老人行動不便，不能到食堂打飯，社區(qū)還會安排志愿者打好飯菜后，為老人們送飯上門。
為了能將愛心食堂維持下去，社區(qū)方面也是頗費心思。一方面，該社區(qū)整合流動的蔬菜攤點，形成固定便民服務(wù)點，但對蔬菜點不收取任何管理費，由他們向老年愛心食堂無償或低價提供新鮮、合格的蔬菜。這樣一來，可謂是一舉兩得。另一方面，社區(qū)把上級民政部門相關(guān)經(jīng)費、日常慰問定點精準補充到老年愛心食堂。食堂除對廚師、小工提供工資外，其他洗菜、打飯等工作均由社區(qū)志愿者承擔，節(jié)省了支出。
云南鳳慶國營食堂：
解決員工就餐也方便群眾
云南鳳慶國營食堂（圖片來源：紅星新聞）
近日，云南臨滄鳳慶縣第一家國營食堂正式營業(yè)的消息受到關(guān)注。視頻中，食堂門臉上寫著“國營食堂”四個大字，探店者手舉一張形似上世紀糧票的小紙片。11月4日，鳳慶縣政府工作人員告訴極目新聞記者，視頻中的國營食堂為當?shù)匾患颐麨轼P慶滇紅建投集團的國有企業(yè)創(chuàng)辦。
公開資料顯示，鳳慶滇紅建投集團全稱為鳳慶縣滇紅建設(shè)投資開發(fā)集團有限責任公司，創(chuàng)辦于2013年，其業(yè)務(wù)涵蓋城市建設(shè)、農(nóng)業(yè)農(nóng)村、水務(wù)等多個板塊。該公司于9月3日在其官方微信公眾號上曾發(fā)布消息稱，國營食堂于9月4日正式對外營業(yè)。
極目新聞記者11月4日致電該公司，電話無人接聽。據(jù)媒體報道，這家國營食堂的建設(shè)初衷一方面是為了解決公司員工就餐問題，另一方面是為了方便周邊群眾。
地圖顯示，該國營食堂位于城區(qū)，周邊居民小區(qū)較多。“國營食堂開業(yè)已經(jīng)有一兩個月了，是對外開放的，我經(jīng)常在那里吃飯，用餐環(huán)境挺好。”一位附近居民告訴極目新聞記者，食堂的飯菜品種豐富，主要是小碗菜的形式，肉菜5元一份，素菜2元一份，米飯也是2元一份，湯免費。
“一個人的話，一頓飯花費10元左右，算比較便宜的，如果人多的話就和周邊餐館價格差不多了。”該居民表示，用餐者以年輕人居多，用餐不使用飯票，可以現(xiàn)金支付，也可以手機掃碼支付。
另一位周邊居民介紹，國營食堂菜品價格適中，口味也不錯，在當?shù)厮闶墙?jīng)營比較好的。
武漢東亭幸福食堂：
老人一天可享餐補5元
東亭幸福食堂
11月4日10時30分，離午飯時間還早，武漢市武昌區(qū)東亭社區(qū)幸福食堂大堂內(nèi)，長長的餐桌上已經(jīng)擺上了10多個菜品：珍珠丸子、青菜炒豌豆、蘑菇燒粉絲、糖醋魚塊……食物的香氣在空氣中彌漫開來。另外幾張餐桌上，炸肉丸、炸藕夾、炸魚塊等稱重售賣的熟菜也已擺好。
因為疫情的原因，食堂暫停了堂食，工作人員將所有菜品擺放在食堂門口，等待顧客的到來。此時尚未到線下售賣時間，工作人員根據(jù)訂單開始分裝一盒盒配餐。配餐裝好后，在現(xiàn)場等候的配送員將配餐送往顧客的家中。
東亭幸福食堂等待的食客
臨近11時，食堂門口聚集了多位前來買熟食和飯菜的老人。濱湖社區(qū)居民袁爹爹花費89元，買了三盒珍珠丸子和一份珍珠丸子、一份炸藕夾，準備打包帶回家。81歲的袁爹爹介紹，食堂的熟菜味道好，而且干凈衛(wèi)生，價格也適中，回家就可以吃。他和子女住在一起，家里也開伙做飯，但像炸肉丸、炸藕夾這些菜在家里做起來十分麻煩，所以他會選擇在幸福食堂里購買。“我們這一輩的人總覺得集體、國家食堂的信譽更好些，愿意在這里消費。”袁爹爹說。
70多歲的劉爹爹也在幸福食堂買了幾種熟食，準備帶回家吃。以前曾開過多年餐館的他表示，幸福食堂從食材選購到制作過程都受到民政部門的監(jiān)管，食品安全讓他感到放心，所以他專門從住的小區(qū)騎車前來購買。“炸肉丸、藕夾這些菜費時費力，很多餐館都不愿自己制作，都是購買半成品。我們在家做這些菜也很麻煩，還不如直接購買。”劉爹爹表示，幸福食堂的飯菜價格適中，他在這里辦了會員卡，充值了400元。
東亭小區(qū)居民李婆婆花了34元，購買了一份燒冬瓜、一份魚塊、一份蘿卜肉絲，再加上一盒飯，準備帶回家和老伴一起吃。“比外面的盒飯便宜一點，飯菜味道和分量都不錯，我們兩個老人一頓還吃不完。這個食堂的進貨渠道受到社區(qū)的監(jiān)督，還會經(jīng)常和我們進行溝通，所以比較放心。我平常會自己在家做飯，有時不想做飯的時候就在這里吃。”李婆婆說。
11時30分，食堂幾乎所有的菜都已賣光。此時前來買盒飯的趙先生和一個同事剛好趕上最后的尾巴，買走了最后的兩份盒飯。
食堂內(nèi)一張公告牌上寫著，凡是65歲以上老年人到幸福食堂就餐，武昌區(qū)民政每天補貼5元，早餐補貼1元，中餐、晚餐各補貼2元。記者了解到，老人的餐補會直接劃到食堂，老人刷卡用餐時劃扣。
東亭幸福食堂公告牌
幸福食堂的負責人劉女士告訴極目新聞記者，幸福食堂是武昌區(qū)南湖街樂聆智慧健康養(yǎng)老服務(wù)中心開辦的，是社區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心的配套設(shè)施，以東亭社區(qū)及周邊社區(qū)的老人為主要服務(wù)目標，也面向所有社區(qū)居民和社會人士。食堂占地面積約300平方米，共有5名工作人員，每天要賣出700份中餐，目前總體保持微盈利狀態(tài)，在武漢市的社區(qū)食堂中算經(jīng)營情況較好的，獲得了多項榮譽。
業(yè)內(nèi)人士：
社區(qū)食堂只能以微利為目標
對于東亭幸福食堂成功經(jīng)驗，劉女士總結(jié)的原因有四點：線上線下相結(jié)合、中央廚房專業(yè)化配送、全面使用機器人炒菜、炒菜做飯完全使用電力。
“正是通過上述手段，我們將成本降到最低的限度，在價格和服務(wù)上達成平衡，得到了客戶的認可。”劉女士表示，東亭社區(qū)食堂從幾年前就開始運營了，但之前運營的情況不好，更換過幾次運營主體。他們從2019年12月接手后，也是經(jīng)過不斷探索和調(diào)整，才達到今天的狀態(tài)。
劉女士認為，社區(qū)食堂和社會餐館的相同之處在于，都需要通過優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和高品質(zhì)的食物得到顧客的認可，同時還需要盡可能地降低成本，這就決定社區(qū)食堂運營者必須具備餐飲方面的專業(yè)管理能力。兩者的不同之處服務(wù)的對象不同，受到的監(jiān)管不同。社區(qū)食堂的監(jiān)管者除了衛(wèi)生行政和市場監(jiān)管部門之外，還包括民政部門，服務(wù)對象以老年人或社區(qū)居民等群體為主，它不能以完全追求最大利潤為主，只能以微利為目標，還必須完全保證食品的安全。與之對應(yīng)，社區(qū)或民政部門會通過免費提供經(jīng)營場地或給予經(jīng)營補貼等方式，支持社區(qū)食堂。實踐中，很多社區(qū)食堂的運營者并不具備餐飲行業(yè)的專業(yè)管理能力，經(jīng)營環(huán)境也受到限制，導(dǎo)致經(jīng)營中遇到種種困難。
湖北炎黃養(yǎng)老服務(wù)集團有限公司從2016年起就開始運營社區(qū)食堂，目前該公司在武漢運營著三家社區(qū)食堂，在外地也運營著兩家。該公司副總經(jīng)理譚祖猛告訴極目新聞記者，目前武漢市至少有數(shù)百家社區(qū)食堂在運營，這些社區(qū)食堂一般由社區(qū)免費提供經(jīng)營場所，在運營中接受社區(qū)和民政部門的監(jiān)管。從實際運營情況來看，約半數(shù)食堂處于虧本狀態(tài)，剩余的大部分保本，只有少部分食堂處于微盈利狀態(tài)。
譚祖猛表示，武漢市大多數(shù)社區(qū)食堂的運營者都是養(yǎng)老機構(gòu)，極少有市場餐飲企業(yè)參與。社區(qū)食堂雖然可以得到免費的經(jīng)營場所，但一般位置較偏，飯菜定價較低，受到的監(jiān)管也比普通餐館更為嚴格，實際運營過程中困難較多。
“總體來說，老人有消費需求，政府很支持，也有一些政策支持，市場是存在的。但社區(qū)食堂要辦好，關(guān)鍵在于怎么樣將成本降下來，將服務(wù)質(zhì)量提上去，讓更多的老人享受服務(wù)，運營者必須具備餐飲方面的專業(yè)管理能力。”譚祖猛認為。
武漢餐飲業(yè)協(xié)會會長劉國梁表示，他一直在關(guān)注社區(qū)食堂的情況，社區(qū)食堂不是新鮮的事物。他認為，不論是餐飲企業(yè)還是社區(qū)食堂，只有提供營養(yǎng)、味道好的產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能得到顧客和市場的認可。餐飲是一個非常專業(yè)化的行業(yè)，社區(qū)食堂要發(fā)展好，運營者必須具備相關(guān)的專業(yè)管理能力。社區(qū)食堂在經(jīng)營中可以和餐飲企業(yè)進行合作，借鑒餐飲企業(yè)的專業(yè)能力，充分整合資源。
（來源：極目新聞）