如今，餐飲消費、創業熱度有所回升。《白皮書》顯示，2021年餐飲行業人均消費較2020年而言，整體呈上行趨勢，但人均不過百依然還是主流。一方面是由于受到疫情影響，房租、食材、人工等各項成本均有不同程度的增加，導致餐企經營壓力陡增，不得不上調部分產品的價格;另一方面則是由于消費者在疫情后對于健康安全就餐的需求日益強烈，外出消費的整體預算也有所上調。

具體來看，中式正餐和火鍋的人均消費上調比例最高，漲幅約15%。原因是因為這兩大品類的餐飲門店面積一般都較大，租金人工等各項成本都較高，在疫情的重壓下，部分品牌可能不得不通過漲價來平衡收支。

從2020年、2021年兩年的數據來看，連鎖品牌門店數分布有往中間聚攏的趨勢。門店數50家及以下的連鎖化品牌占比有所下降，而51家以上的連鎖化品牌占比均大幅增加，可見近年中國餐飲市場品牌連鎖化能力在不斷增強，不少品牌均突破百家門店關卡。

另一方面，疫情的不穩定給餐企的擴張造成了很多不確定性，使部分頭部連鎖餐飲品牌不得不品嘗逆勢擴張的苦果，被迫大幅收縮門店。同時，在新入局者持續增加的背景下，門店數1000家以上的連鎖化品牌占比不斷降低。

與此同時，2021年新一線城市成為品牌競爭的新戰場。近年來，具有旺盛消費能力的“小鎮青年”一度吸引著眾多品牌下沉，瞄準下沉市場一度成為很多餐企的重要戰略。但進入2021年以后發現下沉市場并沒有想象中好做。從數據上看，2021年連鎖餐飲門店有向一二線城市“回遷”的勢頭。

從近兩年各線級城市連鎖品牌的門店數分布來看，2021年一線、新一線、二線城市的門店數占比相較去年均有不同程度的上漲。其中，新一線城市上漲的幅度最大，而三線及以下城市的連鎖品牌門店數占比則均有不同程度的下降，五線城市的下降幅度最大。

業內人士分析指出，當很多餐企都忙著開拓版圖，想要去下沉市場分一杯羹的時候，卻忘記了下沉市場的消費能力遠達不到一二線城市市場的水平，貿然去攻城略地并非良策，或許“下沉不過三線”才是良策。

餐企資本迎來新一輪合作期

2020年新冠疫情發生后，餐企的現金流一度變得非常緊張，對于資本的需求空前高漲。此外，隨著餐飲行業連鎖化、標準化程度不斷提高，冷鏈物流技術越發成熟，線上線下流量運營更加精細，使得具備一定規模化能力的中小品牌能輕易出圈，自然也比較容易獲得資本的關注。

也就是從這時候開始，資本又開啟了跟餐企的第二輪“蜜月”期。《白皮書》顯示，2020年—2021年，餐飲行業的融資案例數量呈上漲之勢，資本布局的餐飲賽道橫跨多個細分品類，范圍越來越廣闊了。

從一級餐飲品類分布來看，2021年飲品和小吃快餐的餐飲融資案例數量領跑全局，二者的融資案例數占比超過70%。從二級品類分布來看，茶飲融資案例最多，共計30余起，咖啡、粉面次之。

從門店數上看，門店數50家及以下的餐飲品牌最受資本青睞，融資案例數占比高達41%。一方面是因為疫情下，處于低連鎖化區間的餐飲品牌各項體系尚在完善加固中，資金和品牌實力也并不雄厚，抗風險能力弱，對于資本有一定的需求。另一方面則是因為低連鎖化區間的品牌此時估值不會太高，比較適合資本入局。

短視頻成餐飲傳播新陣地

近年來，隨著視頻平臺的興起，讓餐飲品牌傳播再添新的傳播途徑。餐飲行業中，目前最為火熱的視頻平臺主要分為兩類，一類是以抖音、快手為首的短視頻平臺，另一種是以B站為首的視頻平臺，視頻長度長于短視頻但是又不會太長。

《白皮書》顯示，各餐飲品類在這三大視頻平臺上的滲透情況分布不均。餐飲品牌在B站上的滲透率是24.3%，在快手上的滲透率36.3%，而在抖音上的滲透率則高達49%。

此外，不同細分品類在不同平臺上的滲透也會出現“偏科”現象，如川渝火鍋品牌更喜歡接地氣的快手，而茶飲則更偏愛B站，面包烘焙在3個平臺上的滲透情況則相差不大。

火鍋與粉面類餐飲熱度高漲

近年來，由于消費群體廣泛，可復制性強，盈利能力強，火鍋一直在保持著高速增長。

《白皮書》顯示，百家門店以上的連鎖品牌門店數占比不斷上漲，2021年增長了2.2個百分點，達到了15.8%。可見火鍋連鎖品牌的整體連鎖化程度在不斷提升。隨著國民消費水平的提升，消費者愈加注重火鍋消費中的品質與服務體驗。對于數字化程度相對較高、能夠形成規模化成本控制、供應鏈相對成熟穩定、資金充沛的品牌而言，火鍋更具有市場競爭力。

2021年，火鍋賽道不僅已經沉淀出一批優秀品牌，還持續吸引著眾多餐飲創業者入局，僅2021年1—10月，火鍋相關企業的注冊量就達到了6.3萬家。雖然疫情之后注冊量有略微下降趨勢，但相比其他餐飲品類，火鍋仍舊是熱門掘金賽道。

在小吃快餐方面，2021年比較火熱的賽道非粉面莫屬。《白皮書》顯示，粉面品類貢獻了餐飲行業2021年的大部分融資案例，尤其是面品類。從數據來看，2021年面品類的融資范圍不僅涵蓋了實體餐飲品牌，更包括了零售品牌，由此可以看出，資本對面品類的未來發展看好。

此外，還有一個很明顯的趨勢，那就是粉面不再是低端快餐的代名詞，正餐化趨勢來襲。買一碗面條只要幾塊最多十幾塊是很多人的固有印象。在15元以上的中端面館品牌中，以和府撈面、遇見小面、陳香貴、五爺拌面等為代表。這類面館瞄準了25—70元的人均區間，注重消費體驗，裝修也比較有格調，已然擺脫了低端的快餐形象，漸有正餐化的發展趨勢。

未來更注重供應鏈與品牌競爭

2022年，在困境中堅守的餐飲業該如何破局?品牌戰略專家李光斗表示，經濟越蕭條，產業機會反而越大，我國餐飲品牌始終有機會，因為“吃飯”是剛需，只要消費者有需求，餐企就永遠有機會，消費者的痛點就是餐飲企業的機會。“高頻、剛需、海量，餐飲完全符合這三個詞，如何在‘高、剛、海’中發現新商機?答案是‘高、剛、痛’，消費者沒有被滿足的需求就是機會。”李光斗強調，新消費時代下，餐飲品牌只有打破時空限制、顛覆品類認知、營造消費場景、創新增長曲線才能在新時代脫穎而出。因此，餐企在疫情之后需要重新定義產品、重新定義品牌、重新定義服務、重建商業生態、重塑平臺。

李光斗認為，未來，餐企還需要找到企業增長的第二曲線。生意無邊界，他認為，餐飲沒有一招制勝，必須全品類發展。“企業不能被現有的核心競爭力拖累，要時刻關注消費者的需求，因為一個不能持續更新和競爭的企業將被淘汰。”

此外，有業內人士表示，后疫情時代的品牌孵化應該注重去人工化和標準化。以火鍋為例，掃碼點餐、結算的模式適應了疫情防控的需要，也大大節省了運營成本。產品前端的供應鏈確保每一個菜品標準化，能提高服務競爭力。

未來餐飲競爭將更集中在供應鏈和品牌上，如果企業供應鏈沒有效率、品牌建設不突出，和同行相比門店模型和競爭力的劣勢便會逐步顯現。餐企發展需要依靠供應鏈的支撐，高效的供應鏈能夠幫助餐企保證食品安全和品質，從而提高采購和物流效率。

(王寧 綜合整理)